美食从麻婆豆腐开始 第410节
而在这两天当中，孙师傅倒也没做什么特色菜，大多也就是一些家常菜，这些陈年不用学也都会。 但看着孙师傅做这些倒是也能参考参考北派的做法。 而到了晚上之后，他们收拾好厨房也就没什么事情了，这个时候，一般也就是在晚上八点多。 前些时候的陈年通常都是早早的回去睡觉，或者是找孙师傅下棋。 但现在陈年会开始在厨房里自己捣鼓着做菜。 做的就是先前孙师傅在宴席上做的那些，而且所有做菜的钱都是陈年自掏腰包买回来的。 而沈三在回去休息的时候路过厨房，看到陈年一个人在里面捣鼓，也进去询问过，在得知陈年自费练习后沈三感到十分惊讶。 表示如果陈年想要练习的话无需自费，武馆反正也不差这一两只鸡鸭的钱，大不了到时候做好了，大家分着吃了就是。 结果陈年却表示这不一样。 一码归一码，自己练习的钱肯定不能让武馆出，而且自己在这里除了和孙师傅学做菜之外，其他的也没什么特别想做的事情，因此就算攒钱也没有大用，还不如把好钢用在刀刃上。 “唉，我要是能早十年认识你该多好，那时候肯定会把你收为徒弟，其实你习武的天赋也不差，而且人长得又高大，脑子也聪明灵活，就是年纪有点大了，虽然年纪大，不妨碍学武，可以后的成就总是不如自幼习武的人的。” 很明显沈三也看中了陈年的这些品质。 “三爷，话可不能这样说，人相见就是缘分，又何谓十年前或者是现在？至于学武还是学厨，其实归根究底都是一个人吃饭用的本事，都是一样的。” 沈三非常认同这话：“说的好。” 紧接着他又看了看陈年：“那你先练着吧，如果晚上一个人吃不完就留着，明天那帮小子肯定会争抢着吃的，不用担心浪费，那我就先回去了。” “好嘞，三爷那您早点休息。” “嗯。” 沈三朝着陈年摆了摆手，就回到自己院中休息去了。 目送着沈三回去之后陈年一边做菜，一边思索着沈三好像从来都不会因为钱的事情而发愁。 但他又没听说津武门有什么像是龙虎门搞了龙虎商会一样这种赚钱的门路。 偏偏沈三爷不管做什么出手都十分大方阔绰，再加上为人心善，实力又强，所以才被世人所尊敬。 在津武门学武的人一共分两种，一种是交学费或者是粮食农作物之类的东西来学，还有一种则是被沈三看中，亲自收为弟子，这种是不需要交学费的。 而津武门虽然也经常对外接一些保护别人安全，维护秩序等的活来做，可这些活做的也不多，而且这些收入津武门只拿三成，剩下的七成都归弟子本人所有。 那么问题就来了，沈三爷为什么会这么有钱？ 第455章 芙蓉鸡片 但这些东西光靠着自己想是想不通的，问又没法问，到处去打听好像也不太合适，毕竟武馆里大多都是沈三的徒弟，万一问着问着谁走露了风声，传到人家正主的耳朵里面去，那就尴尬了。 “算了，知道这些也没什么用，反正自己日子过得不错就行，在这边沈三一个月给的工钱足有外面的两倍。” 想到这里陈年也不再细思沈三的资金都是从哪儿来的。 紧接着他就开始继续做菜。 这几天陈年都一直在练习着做芙蓉鸡片，这道菜当初孙师傅在宴席上有做过，而且陈年后来寻思了一下芙蓉鸡片好像川菜和淮扬菜中也都有这道菜的菜品。 但是根据孙师傅所说，这道菜其实最早还是源自于鲁菜这一菜系，因此陈年便主要把目光放在了这一道菜上，打算先拿出来练练手 而且在陈年的记忆中好像这道菜还入选了国宴，可以说是国宴级别的一道菜了，因此陈年也就对这道菜产生了兴趣。 经过了几天的琢磨和研究，陈年也大概找到了些窍门，芙蓉鸡片这道菜做出来之后肉片要色泽洁白，吃起来的口感要软嫩滑香，至于形状则是要如同芙蓉一般。 主要原材料用的是鸡肉，鱼肉还有马蹄。 虽然这道菜光是听名字和对其味道描述的话，给人的感觉似乎并不难，好像就是先把鸡胸肉切成片儿，然后再以葱姜水进行腌制，最后再不断的用水淀粉进行抓拌，用油封住就可以。 可实际上完全不是这么一回事，这道菜可以说是中国最早的分子料理之一了。 陈年处理这道菜的第一步除了将它们洗净备好之外就是用两把菜刀左右开弓用刀背将他们全部都剁成泥。 而且在剁的时候还要往里面加入葱米姜米以及盐。 而且在将他们剁成泥的途中，还得缓缓的加入鸡汤使得这肉泥变得水分更加充足，愈发粘稠。 光是这一步陈年就足足花了一个多小时的时间，前面几次他花的时间更长，也就是在第三天的时候才找到了一点窍门。 看着这些食材被剁成淡粉色又透露着乳白色的肉泥，质地均匀，一眼看过去便能够感受得到其细腻。 先前孙师傅在做这道菜的时候也给讲了讲，之所以一道以鸡肉为名的菜要放入鱼，是因为鱼和鸡的鲜味儿可以进行相互融合，从而产生质变。 这一点陈年能够理解，当初他做的鱼羊鲜便是如此。 而且知道菜里面要加入鱼肉还有一个原因是如果光放鸡肉的话可能做出来会有点柴。 当然，这是以放了鱼肉相比，否则让一个外行人去吃的话，就算做的时候不放鱼肉，最后成菜出来入口也会觉得十分软嫩鲜美。 将鸡肉与鱼肉混合制成的肉泥，还有一个名字叫做鸡蓉。 陈年将好不容易做好的鸡蓉放入碗中，此刻他已经感觉到自己的肩膀又开始酸痛了。 这种感觉自从他刚开始尝试这道菜的时候就有出现过，但好在武馆里大家大多会一些推拿，陈年每到早上起来之后就会找其他人帮忙按一按肩颈部位。 当然有菜谱的作用，在陈年就算是不按大概率到了晚上也会自行恢复，可毕竟白天还要忙碌做菜，如果带着伤痛做菜，本来十分享受的做菜过程也会变得煎熬无比。 在将鸡蓉放入碗中之后，陈年又在另一个碗里打了几颗鸡蛋将他们的蛋清缓缓的倒入鸡蓉之中，以筷子顺着同一个方向进行搅拌。 同时在搅拌的过程中，陈年还想着果然科技的发展是相当有必要的，如果放在一百年后哪里用得着你用刀背反复捶打一个多小时？ 只要将所有的材料放在分子料理机里面，按下开关只要几秒钟的时间就能够将这鸡蓉打出来。 而且这短短几秒钟的成果甚至比这一个多小时还要更加有效。 可谁让自己这是在梦里呢，辛苦一点就辛苦一点吧。 不断地将蛋清倒入鸡蓉当中，陈年轻轻地进行搅拌着，也没有用多大力气，只要让鸡肉和蛋清均匀的融合在一起就好。 如果用太大力气或者一次性将蛋清倒入其中反而会让这二者结块。 如果出现那种状况的话，这道菜便直接可以宣告失败了。 直到将所有的蛋清都均匀的打入鸡蓉之中，而这鸡蓉的颜色也由原本的淡淡粉色转变成了淡淡的黄色。 这时陈年又抓了一点水淀粉混入其中。 昨天的时候陈年就一不小心将水淀粉加多了，主要是他想要试试水淀粉稍微加多一点会不会让这道菜变得更加滑嫩而且有弹性。 结果最后出来的成菜肉皮发老发硬甚至还不如第一天做出来的。 而且在加入水淀粉之后进行搅拌，同样要缓慢而且均匀，否则打得快了之后空气就会进去。 而空气进入蛋清之后，蛋清就会被打发，那样反而成了打发奶油的其中一步。 就这样缓缓的将水淀粉也搅匀之后，陈年拿起旁边一个布制细网所做成的箩，然后将其架在一个小盆的上面，将先前打好的鸡蓉倒在上面。 这一步的目的是为了进行过滤。 过滤掉里面的那些小颗粒以及肉上面的一些筋膜，而且经过过滤之后的鸡蓉会变得更加细腻。 果然在经过过滤之后，箩筐上面最后留下了一点儿没有顺着那些细孔流下去，陈年又用筷子在上面搅拌了一下，最终那些剩余的鸡蓉流了下去，原本存在于鸡蓉当中并不怎么显眼的筋膜此刻也凸显了出来。 过滤好鸡蓉之后，下一步便是要调一个料汁儿。 约莫五克左右的姜汁和黄酒，还有大约二两左右的清鸡汤以及少许的味精和小半碗水淀粉。 值得一提的是这个时期已经有味精了，而且已经传入了中国，虽然没有人开厂进行大批量的制造，但如果有心的话还是能够买到的。 只不过价格会稍微贵一些。 但是在津武门内这些调料稍微贵点根本不是问题。 可就算如此平常孙师傅在做菜的时候也是很少放味精的。 做好这些准备工作之后，陈年便开始在锅内下入宽油，然后准备开始吊鸡片儿了。 第456章 烤前准备 吊鸡片儿也就是将先前制作好的鸡蓉下入油锅当中，然后在油的温度之下渐渐定型变成基片的形状。 陈年先是在锅中下入宽油，等到油温烧热至三成的时候，陈年这才用勺子盛了一勺鸡蓉，然后下入锅中。 入锅之后鸡蓉也从先前的液体状渐渐的定型变成了椭圆，由于鸡蓉本身的密度就比较小，而且再加上其质地比较鲜嫩。 等这一片做的差不多了，陈年才将其捞出来放入盘中。 仔细观察这成品肉色雪白，光是用勺子捞起来放入盘中依旧感受得到其身上传来的惊人弹性。 这和直接吃没有处理过的肉不是一种弹。 但到这一步芙蓉鸡片还没有做完，又是按照先前做的那样，陈年将鸡肉一勺一勺的放入锅中，而鸡蓉在入锅之后很快便变成了鸡片。 所谓吃鸡而不见鸡，如果不是亲眼看到制作方法，无论谁来了吃到这口菜都决不会想到是用鸡肉与少量鱼肉打成糊做成的？ 因此这道菜的难度之高，流程之繁琐，让陈年不禁赞叹道：“怪不得这道菜能入选国宴，这做出来就是不一般啊！” 说话之间陈年已经把要做的鸡片全部都吊出来了。 这次一片片的鸡片在盘中静静的躺着，将原本的油捞出去大部分只留下一层浅浅的底油在锅中，陈年就这样起火继续重新将锅烧热。 所需要的料汁先前便已经调制好了，因此等到锅烧热之后，陈年直接将先前的料汁倒入其中，那料汁在锅内温度的作用之下渐渐变得浓稠起来。 也就是在这个时候，陈年将先前吊好的鸡片再下入锅中，但是孙师傅先前说的到这一步如果用铲子或者是锅勺不停翻的话，很容易将锅内软嫩的鸡片翻烂，同时那料汁也会在不停的搅拌之下变得越来越浓稠，到最后反而失去了本色。 因此陈年现在只敢用锅勺在边缘处稍微触碰一下，使其位置居中，由于铁锅下面是半圆形的，越到中间的地方料汁也就越厚，如此一来便能够漫过鸡片然后包裹在上面。 但这道菜既然要讲究呢，所以就不能下锅时间太长，否则一过了火后皮质变了，吃起来口感也会变差，失去本该有的鲜嫩之感。 所以感觉一面差不多了之后，陈年又端起锅来先是快速向前一伸，然后大臂发力，将锅在向上抬起的过程当中又划过一道优美的弧线。 仅仅是用手腕儿一抖，那些鸡片便在力和惯性的作用之下飞了起来，紧接着又缓缓的落入锅中。 经过这么一下子，芙蓉鸡片也在锅里翻了个面。 然后又是用勺子慢慢的调整其在锅中的位置。 就这样又等了约摸十秒钟的时间，陈年便将铁锅端了起来，然后倒入先前早就准备在一旁的盘子内。