第110章
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宁澜后来上网查过资料，这蒋侍郎豆腐正是清朝袁枚所著的《随园食单》中杂素菜单头一道菜： 将豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起了才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。 只是噶礼说的和书中略有出入，他是把豆腐切八块，用药酒，大虾米一十八个。酒上倒好说，《随园食单》须知单中写过：凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。宁澜私以为甜酒的清甜和豆腐更相配。 再就是虾米的数量，许是噶礼用的虾米大而肥，宁澜家里最大的干虾米不过小指盖这么长，用一百二十个配一块豆腐倒不违和，于是准备好佐料起锅烧菜： 锅烧的热热的，雪白的猪油刚进锅就“滋滋”化开了，放豆腐两面煎黄，加入米酒，已是香气四溢。待泡好的干虾米加进去，秋油加进去，几种味道融合在一起，引的人食指大动。 做好的豆腐又鲜又甜，没有一丝豆腥气，小虾米干香干香的，幸好是蒸了一碗米饭，吃到最后宁澜把饭扣进菜盘里连小葱断都扒拉了个精光。次日中午他就去宁致文面前炫耀了，顺带给煮了奶糕和肉个三元带过去。 文伯更讲究，连豆腐都要吃现磨的，这一道菜就得第二天才能吃到了。宁澜干脆又往后推了两天，桌上光一道豆腐单薄，不如再想几道菜配上好好吃一顿，左右有时间。怪不得袁枚说：凡人请客，相约于三日之前，自有功夫平章百味。 既然已经和《随园食单》杠上了，另外几道菜也都选了这本书中的。 一道猪头肉：五斤猪头加三斤甜酒下锅同煮，下葱十三根，八角三钱，煮二百余滚，下秋油一大杯，糖一两。然后添开水没过猪头一寸，上压重物，大火烧三十分钟后，以文火细煨，收汁以保持猪肉的滑腻度为准，肉熟烂后要马上打开锅盖，慢了油水就会流失。 一道酱炒三果，核桃、杏仁去皮，榛子不用去皮，先用油爆炒变脆，再下酱，不能炒的太焦。 一道萝卜汤圆，萝卜刨丝开水中滚熟，焯掉腥气，稍微晾干，加葱和酱拌匀，放糯米粉团中做馅，用麻油煎熟。 一道羊肚羹，羊肚洗净，煮烂切丝，用煮羊肚的汤煨煮，加醋调味即可。另外打孔核桃可去掉羊膻味。 最后一道点心是运司糕，粳米粉加白糖水揉成面团，醒约二十分钟。豆沙馅中拌入碎瓜子仁，包入等大的面剂子中，拿好看的模具压出花样，上过蒸制半小时。 “文伯，快尝尝看味道如何？”这一通忙活，大冷天的宁澜硬是出了一层汗。 宁致文闻着香味就等菜上桌了，先尝了豆腐，满意点头，又夹了一块儿猪头肉，入口即化不油腻，不禁连夹了几筷子。 厨房呆久了没胃口，宁澜夹了一块儿萝卜汤圆慢慢吃，想起远在州城的九哥，叹道，“费了我好多功夫，可惜九哥吃不到！” “去州城半年还没给他做够？”宁致文恨铁不成钢，“你也叫他给你做几道菜吃！” 宁澜替张九如冤枉，他在州城半年忙的脚不沾地，可不就是张九如经常给他送吃的么，“文伯也不心疼心疼你徒弟。” “我心疼他，谁心疼我，”宁致文说着示意管家给他加羊肚羹。 宁澜看不过去夹给他一块儿萝卜汤圆，“多吃点儿菜文伯，你也不怕三高。” “什么三高？一听就不是好话，你能不能盼我点好。” 宁澜顿了一下笑道，“肉吃多了容易生病，好歹吃两口菜，你们读书人不是最讲究均衡吗？” “谁说的，读书人是读书人，我是我，你少往读书人身上攀扯。” 一旁的管家憋不住笑了，宁致文瞪他一眼，跟有仇似的狠嚼了两口萝卜。 “三元过来，”宁澜故意拿几块儿肉去喂三元，余光撇见宁致文气的乌眼鸡一样，都说老小孩，老小孩，可不就是这样嘛！ 文伯是越发孩子气，不过情绪起的快去的也快，吃的差不多了给宁澜递黄柑酒喝。这酒色泽鲜艳，果香扑鼻，滋味清爽，数九寒天喝这一口，仿若把春天喝到了肚子里，极难得。 酒是他的一个学生送来的，黄柑用的是洞庭西山产的，芳香超胜，为天下第一。苏轼在《洞庭春色赋》序言中就提到过：“安定君王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色”，因此此酒在宋朝是达官显贵才能喝上的，这时亦是。 酒足饭饱偎在火炉边烤火，文伯难得讲起了他在京里的事，宁澜听的偶尔打个哈欠，不知不觉也听了半下午。 ...... 路上堆的雪能埋半条腿了，这样厚的雪，宁澜还是头一回见。悠远沉寂的天日中，他小的只剩下一粒了。 小九和泡泡儿一出门就得被埋下，偏偏乐此不疲地玩着扎到雪里再让宁澜拔出来的游戏，一路到秦大哥家中他的手已冻的红彤彤了。 “澜叔叔，”春山正带着春水在院子里堆雪人，看见宁澜立马过去把他牵进屋里了，“澜叔叔手好凉，我给你装个汤婆子子去。” “我的，给叔叔，”春水把怀中软布包的汤婆子掏出来塞到宁澜手中，他穿的厚，动作笨拙，却不忍叫人打断他。