美食从麻婆豆腐开始 第818节
“可以的师父。” “好。” 陈年先拿过之前准备好的水油皮和油酥各分成150g。 “何海先把水油皮用手压成扁圆形，再把油酥包进去，搓成圆球的形状，搓好了之后再用手压扁，用小面棍擀得长一点。” “擀好了没？” “擀好了，师父。” “嗯。”陈年点点头，“接下来你把它卷起来，卷好之后再用手压扁，压扁之后再从另一边卷一次，接着竖着擀成圆形的薄片，这个时候再把分好的莲蓉馅儿放在皮上，先把他们包成圆球形，之后再把收口的一端捏长，让他们变细，大概捏三厘米长左右，这样就是兔子的身体。 你再把捏长的这一边稍微按一按，大概按成一厘米宽左右之后用刀切开，把切开的扁条向上按贴，作为兔子的两个耳朵，下面再捏成嘴的形状。 然后就可以给它点上两个红色的眼睛，最后就再跟着我的样子把兔子的尾巴捏出来就好了。” 谢玉就这样跟着陈年一步一步的做着，一个小兔子也出现在了他的手中。 “师父，是这样吗？” 陈年看了看：“对，就是这样，后面的就都照着这么做，记住中间的工序一步都不能少，知道吗？别为了图省事就减少中间的步骤，那样做出来是不行的。” 于是在接下来将近一个小时的时间里，何海一直都在捏着兔子。 眼看着时间差不多了，陈年便安排着众人先开始摆果脯果仁之类的果盘。 等全部摆好之后，他便让厨师们先继续去切冷盘，自己则是带着一众服务员们来到了前厅。 “等一下果盘就摆在这里，后面的也都分散开放。”陈年告诉他们之后的每一道菜应该如何摆，摆到什么位置，在众人表示知道便又叮嘱他们互相再检查检查，随后他就又回到厨房里继续忙碌。 葱烧海参现在已经到了关键的时刻，陈年再一次让他们把取出来的海参重新放回砂锅里，接下来只要再煨一个小时左右就可以等待出锅了。 第829章 夫妻档 此时宴会厅里的音乐声也响了起来，只是陈年他们现在厨房里忙碌听不到。 只能听得到叮叮当当的锅碗瓢盆碰撞的声音以及菜刀落下的声音。 现在陈年正在准备文思豆腐，因为这道菜虽然在后续制作的过程当中难度并没有那么高，甚至都可以交给谢玉和乔招妹去做。 但文思豆腐切起来还是很麻烦的。 “李挺，你也过来帮忙弄一下。” 现在李挺的刀工已经不亚于自己了，所以陈年直接叫这个徒弟来帮忙，二人不断的切着豆腐，切完一盒又一盒。 而霍甫云的那些徒弟看到陈年这边的动作一个个的又想过来看，又丢不开手头的工作。 “陈老板你这也太厉害了，明明大家的年纪都差不多，为什么你就能会这么多菜啊？” 陈年笑了笑：“主要还是得平时多练，做的多了自然也就会了。” 道理大家都懂，但能不能做到就是又一回事了。 他们当中有些人也跟了霍甫云很长的时间，在以往做过的那些菜上达到“会”这一水平那是最基本的，而他们各自拿手的一些招牌菜也都能够做到“熟”，但只有两个人能把某些菜做到“精”，通常来说做菜做到这个地步，其实就已经差不多能去一些大饭店里掌厨了。 因为精对比熟来说就已经是在质的基础上产生了量变，长年累月的做一道菜做到最后甚至不用去看都知道放了多少调料，而大多数在家里做饭做得好的人，其实也只是到了熟这一地步。 只是在网上的“绝”那可不是所有人都能达到的，或许一个省几千万人中只有那么寥寥数人能够达到。 而能达到这个地步，都是可以开宗立派的。 或许同一道菜别人在处理食材的时候多放一味调料，在其他一些调料的配比上增加或减少一些分量，就能够使得味道更加好吃。 但同样的大多数普通人其实吃不太出来这种味道，这不像是运动员参加奥运会能多快0.1秒就能拿冠军，那种数字都是明明白白地显示在屏幕上的，可食物这种会夹杂了人类主观意识的东西真正的评判起来还得是专业人士从各种角度上去进行考量。 或许普通的厨师比赛比的就是单纯的好不好吃。 稍微高级一点的厨师便会开始考虑色泽以及食材的搭配，还有食物本身的复合味道是否能更好的与食材融合起来。 再高级一点的厨师，就会把摆盘也考虑进去，在这方面他们会下苦工去钻研，去琢磨，怎么样才能摆得更好看，更加赏心悦目，更让人有食欲。 而顶级厨师除了以上的那些因素之外，会额外去考虑这一道菜中营养搭配是否均衡，会考虑在摆盘上多加一些雕刻的元素，在过程当中是否可以经过更细致的处理使得成菜能更突出主食材的味道和口感。 甚至就像是在一些极为高档的餐厅中一盘菜可能就只能吃一两口，这也同样是厨师已经考虑到了一道菜风味最佳的时候就是开头的这一两口。 只是这种吃法并不适用于大多数的普通人，因为大家对于一道菜的要求不一样，所以这一道菜对于他们来说的属性也不一样。 当然就陈年来说，那种一道菜只有一两口的餐厅他还是有些欣赏不来，只是让他去做的话，他是能做出来的。 随着时间来到了十一点二十，陈年又开始去制作蜂巢双珍饺。 由于水油皮和油酥刚才都已经制作好了，所以这时陈年直接拿来就能用。 “小海小海，过来帮忙。” “先把油酥包在水油皮内折起，但不用折太多，只要折三四下就可以了，这个做起来比较简单，等一下你把这些折好之后，就直接放进蒸笼里，定时三十分钟，做好之后叫我。” “好的师父。” 把这一份工作安排给何海之后，陈年看了看豆腐已经切的差不多了，他便开始准备做帝王蟹文思豆腐，由于这一道汤菜要分为好几层，所以也要提前制作才行。 分别将不同的食材放入锅内，陈年又让霍甫云的徒弟帮忙看着一点时间。 把不同的工作交给不同的人，这样也可以防止到时候乱套。 直到这时外面的客人已经落座的差不多，便开始由薛宴为这一次妹妹的婚礼特意邀请的明星上台去表演。 每个人唱两三首歌之后就下台换人。 在十一点五十多分的时候，再过十八分钟婚礼的仪式就要开始了，陈年让那些服务员们把宴席上要用的冷盘先拿出去放在桌子上。 随着婚礼正式开始，陈年这边也开始做起了鱼来。 在宴席上鱼肉通常是稍微靠前一些的时候上的，因为鱼肉本身的质地非常细致，最适合在食客们没有吃多少东西，嘴里的口味比较清淡的时候上。 陈年用到的鱼的品种是黄鱼，而这些鱼也是陈年特意叮嘱对方送来的那边品质最好的黄鱼。 由于现在季节还差一点，所以这条黄鱼距离极品也还有些距离，只是就这个季节来说，这已经是他们能弄到的品质最高的了。 “师父，这个黄鱼我们要做成灌汤的吗？” “对，灌汤黄鱼这可是满汉全席里的头牌大菜，你们先帮着我简单处理一下，后面的我来做。” “首先就是要给这鱼去骨，一定要在保证鱼身完整的情况下，把里面的内脏和骨头全部弄出来才行。”陈年说道。 “师父，这个我可以。”听着这话李挺举了举手，而霍甫云的徒弟那边也有一个人表示自己可以。 陈年抬头看了看对方，正是霍甫云的大徒弟。 “行，那你们先帮我弄一下，弄好之后把里面洗一洗，放在一边就好了。” 就这样陈年一边处理着鱼一边听着外面的动静，等他和李挺以及霍甫云的大弟子把鱼肉处理的差不多了之后。 外面的大厅经理进来说仪式已经办的差不多了，可以上菜了。 陈年顿时就安排人开始摆盘。 首先就是葱烧海参，原本葱烧海参是放在一整个盘子里的，但为了高档，陈年这一次直接选择了用小盘。 在一只瓷白色的圆形盘子上左边摆着海参，右边摆着一根葱，然后再将汤汁淋在上面，旁边再放一小根海草点缀。 在陈年把摆盘的方法教给了乔招妹之后，乔招妹便开始和霍甫云那边的一个徒弟一起摆起了盘来。 盘子是热的，目的也是为了保证海参没有那么快的凉掉。 一辆辆的餐车被推了出去，服务员也带着这些葱烧海参来到了餐桌前，一位一位的摆放在客人面前。 “这个菜应该是葱烧海参吧？我之前在bj的时候吃过。” “应该就是了，不过这个海参看着品质好高啊，第一道菜就这么厉害，后面的菜肯定也不会差。” “那必须的，薛总这么有钱，他妹妹的婚礼自然也得上档次才行。” 众人吃着葱烧海参，赞不绝口，但也有一些吃不惯海参的，则是把这一份菜递给了旁边的人吃。 毕竟这道菜虽然名贵，但有的人不喜欢吃海参的口感，也有的人单纯看着海参都浑身发毛。 只是整体客人在品尝下来感觉这道菜相当不错，葱味浓郁，酱汁醇厚，还有些黏嘴，海参被烧得软烂，入口即化。 就在葱烧海参被端出去的时候，谢玉此时看了一眼时间：“师父，八宝鸡好了。” “嗯，上菜！” 随着陈年的一声吆喝，众人又开始忙碌了起来，清蒸八宝鸡是一道经典的鲁菜，虽然是盛放在汤碗里的，外面还有着清鸡汤，但里面却内有乾坤，先前塞进去的干贝、豌豆、蹄筋等的食材味道非常鲜美。 还是刚才的那一桌，他们在看到这菜之后，不禁有些好奇，原本他们以为第一道菜就是葱烧海参了，后面的菜不得更炸裂吗？可现在一看就是一个普通的炖鸡汤…… “你好，这道菜叫什么名字？”于是他们拉住服务员问了一句。 “您好，这道菜叫清蒸八宝布袋鸡，真正的好东西在里面。” 听到这话，他们顿时就感觉这道菜不一样了，因为就他们以前吃过的那些菜和在影视剧中看到的那些食物一样，能在鸡肚子里塞东西的菜通常都不会那么简单。 “您好，需要帮各位把鸡分开吗？”在上了菜之后，桌子上的服务员都在同时问了这么一句。 “好的，弄开吧。” 随后服务员拿了公筷和公用的勺子将鸡身切开，已经整鸡脱骨的鸡身又经过了长时间的蒸制，此时在切开时没有受到任何的阻碍。 在鸡肉被切开的一刹那，里面的八种食材也暴露了出来，同时一股浓郁的香味弥漫。 “好香啊。” 众人不禁纷纷赞叹道。 这是鸡肉本身与里面的那些食材相融合所散发出来的香味，很鲜，而且也非常勾人。 紧接着食客们便拿了碗和勺开始依次转着桌盛了起来。 先是在碗里弄一些汤，然后再来一勺鸡肉里面的馅料，最后再夹一块鸡肉在碗里。 “这个鸡汤真的很鲜啊，感觉没有加什么多余的调料，这是我今年喝过最好喝的鸡汤了，果然是由大厨做出来的，就是不一样。” “是啊，这个鸡肉也炖的很软烂，而且吃起来一点也不柴，反而特别的嫩。” “你都没有发现吗？他用的这个鸡是那种小鸡，小鸡不需要进行过多的腌制，肉本身就会非常的嫩，我家也是开饭店的，所以这方面我也了解了一些。” “那你要不要考虑把这个厨师拉到你们家饭店里？” “你在开什么玩笑啊，这怎么可能，这次做饭的可是陈老板，人家自己有饭店的，怎么可能放着自己的店不开，跑到我们家的饭店里去打工？”