美食从麻婆豆腐开始 第4节
到了中午营业的时候，薛祥顺基本就只负责炒菜和码菜装盘的工作了。 至于切菜、配菜等烹饪前的顺菜工作都是陈年负责。 足足切了两个月的豆腐，陈年也已经可以做到将豆腐熟练的切成大小基本一致的方块了，虽然还没有达到薛师傅那样的水准，但是做菜的话也完全足够。 但除了陈年本人之外，没有人知道他这两个月究竟是怎么过来的。 两个月的时间光是宵夜，陈年就吃了足足七十多斤豆腐，到后来实在是有点吃不动了，就用点厨房里面的调料稍微调配一下，让豆腐有点滋味。 不然每天晚上一斤多豆腐，连续吃两个月，神仙来了也顶不住。 这两个月的时间，陈年发现店里经常会有一个身穿着白色衬衫，裁量得体的黑色软料裤子的看起来三十多岁的中年男人过来，戴着眼镜看起来很斯文的样子，时不时的往后厨后面看看。 虽然什么菜都点，可根据陈年的观察，他点的最多的还是麻婆豆腐。 有时候吃完饭也不走，人不多的时候就在店里坐着，人多的时候就在外面等等，等到没什么客人的时候，薛师傅就会出去与这人叙旧。 后来才知道，这是一名在成都小有名气的记者，名为车辐，作品众多。 有一次，陈年正在后厨一边洗碗刷盘子，一边听着外面收音机里播放着“每条大街小巷，每个人的嘴里，见面第一句话，就是恭喜恭喜……” 听着听着忽然就被叫了出去。 薛师傅将陈年叫到身边，向车记者介绍自己这个徒弟：“我徒弟，挺肯干的一个小子，门里出身，估计再过几年就能取代我了。” 最后还打趣了一句，看得出来二人十分熟稔。 陈年见状连忙说道：“师父，我现在能力不够，水平有限，只不过是一个学厨的小学生，以后要跟您学的东西还多呢。” 车记者看着陈年的样子不禁眼前一亮：“不错啊，叫什么名字？” “陈年，陈年老醋的陈年。” “哈哈哈，这么年轻的小伙子，叫了个我这岁数的名字。”车记者看着陈年此时稍显稚嫩的脸庞，不禁觉得挺有意思。 陈年听着也不禁小脸一红，谁能想到穿越了之后自己直接年轻了五六岁。 从二十多岁的帅哥直接变成了十八岁的帅哥。 之后老板娘也结完了最后一个客人的账过来一起聊天。 他们说道陈年的努力薛祥顺和老板娘都看在眼里，而且他们发现陈年居然还是个文化人！ 虽然已经解放了，但是文化人依旧不多。 可联想到这个时代，再加上陈年的身世背景，众人估计也是他自学的。 但这也十分了不起了。 不多时，陈年继续回去收拾厨房，车记者则看着陈年的背影若有所思。 到了晚上打烊以后，薛祥顺擦完菜刀，似是不经意的说道：“你想不想上学？车记者说他可以给你安排个学校，以后也能当个知识分子。” 可令他没想到的是，陈年听完根本没有考虑，一口拒绝：“师父，我还是更想学做菜。” “为啥子？” “因为我更喜欢这个。” “那我问问看能不能一边在他那上学，一边跟我学厨？” “不用了师父，其实……上学教的那些我都会，外语、文学、数学啥的我都自学过了。” 薛祥顺自然是不信的，但随后陈年直接说几句英语。 这些东西虽然听在耳朵里就是叽里呱啦的，但直觉告诉薛祥顺，自己这个徒弟不像是在乱说。 “你真会这些啊？” 最后薛祥顺也不说什么了，怪不得陈年进步这么快，人家十来岁就把这些文化人的东西都学完了，就连叽里呱啦的外语都能学会，更别说厨子了。 “可你既然会这些，为啥……” “师父，我喜欢在后厨的感觉，我想学的东西很多，可人一辈子就这么长的时间，我怕时间不够……” 这是陈年的真实想法，他不知道自己在这里是不是一场梦，也不知道自己能在这里呆多久。 或许一年，或许三年。 他不想把这些时间用来做如同其他穿越或者是有金手指的同行那样改变世界，利用时间和信息的差距，让自己在这个时代变得有多么伟大。 陈年只想学做菜。 正如先前所说的那样，陈年知道自己的斤两，那些爽文剧情其实水很深，自己是把握不住的。 一转眼的时间，就已经到了1950年的年底。 这从十月份开始，战争的新闻便又不断从收音机中传来。 而陈麻婆饭铺的生意却没怎么受到影响，与饭铺生意一样没变的，是薛师傅身上的衣服。 油腊片蓝布衣裳，线耳子草鞋。 只不过衣服里面加厚了许多。 这天中午 “二十九天，志愿军将敌人赶至三八线以南，不但彻底粉碎了‘联合国军’所发动的‘圣诞节攻势’，而且将战线由清川江推至三八线，收复了三八线以北……” 还是那个声音亢奋的播音腔男子的声音。 哪怕已经知道了这一段历史，但陈年听到这里还是不禁在后厨振奋的握紧了拳头。 就在此时，薛祥顺忽然看向陈年：“小陈，你来饭铺也有一段时间了，红案估计也看的差不多了，今天中午歇了以后，我教你做麻婆豆腐。” 第6章 麻婆豆腐 麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。 万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。 这是清代诗人冯家吉专门为麻婆豆腐写下的一首《竹枝词·咏麻婆豆腐》。 北门外府河万福桥已经在四七年的时候被成都发的大水冲了，以至于店面搬到了现在的上河坝街，不过这对于以前的老主顾来说，不外乎只是多跑几里路罢了。 店名也从从前的陈兴盛饭铺这个从1862年左右延续了近一百年的名字，改为现在的陈麻婆饭铺。 “哗～” 一声肉下锅的声音，将陈年的思绪拉扯回来。 高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方式，忙碌了一天的薛师傅，现在已经开启了了教学模式。 麻利的将已经腌制好的牛肉粒下入锅中，脸上被灶里的火光耀出了一抹红霞，额头上沁出的细密汗珠，显然是忙活了一中午之后的疲态展现。 可就算如此，薛祥顺的神情依旧专注。 一手把着铁锅边缘的把手，一手挥动着常年使用导致已经磨的只剩下不到一半的铁铲。 原本切好之后粘连着的牛肉在滚了油之后迅速分离开来，变成一颗一颗黄豆大小的牛肉粒，在经过油的高温之后，新鲜的殷红色的牛肉外表开始迅速变成灰白色。 一股黄牛肉特有的肉香味迎面而来，让忙活了一中午都没有吃饭的陈年肚子不禁对陈年本人发出了最后通牒。 此时在薛师傅锅铲之下灵动雀跃的牛肉粒，就像是一颗颗鞭炮，不断地将自身的香味炸出来。 和之前忙碌的时候不同，刚才心神都不在这个上面，所以还没什么感觉。 现在认真观摩，锅里的牛肉在变白之后，颜色又渐渐的开始变深，最后的魅力也开始了终极攻势，像极了一个胸怀宽广大姐姐在羞涩之下肤色渐渐变红。 “油要微宽，温度起来以后下牛肉，小火慢慢炒，新鲜的牛肉粒有水分，炒干以后才有酥的感觉，有嚼头，越嚼越香。” 陈年听着砸吧砸吧嘴，仿佛牛肉粒就在嘴中一般。 虽然嘴中无实物，但陈年还是体会到了其中意境。 “确实，很香。” 薛师傅点点头：“等牛肉吐了油以后才能完全酥掉，然后就是加入适量盐、多点辣椒面、多点花椒、少许酱油，豆豉，上色调味。” 加入这些调料之后，味道迅速从刚才的肉香开始变成馥郁浓香，麻辣的感觉扑面而来。 接下来的步骤陈年明白，他刚才一边看着，一边已经在另一个灶上烧了水，把豆腐放进去，又加了少许的盐。 目的就是为了去除豆腥味和卤水的味道。 焯过的豆腐和没有焯过的豆腐味道上的差别，迄今为止宵夜吃豆腐吃了一百多斤的陈年再清楚不过了。 而且食品专业出身的陈年也知道这样经过水的高温，同时也能让豆腐内的蛋白质凝固。 等到薛师傅的牛肉粒炒好之后，陈年直接捞出豆腐简单沥干水分。 薛师傅在锅里加了一点水，稍微一滚，便把豆腐都倒入锅中。 “记住，炒豆腐，只能推，来回拉豆腐就要烂。”一边说着，再次一边加入一些花椒粉。 看着薛师傅一边轻轻的推着豆腐，那鲜红色的汤汁渐渐的沁入豆腐体内，慢慢渗进去，无声且霸道。 下一步就是勾芡，陈年把已经调好的芡汁递给薛祥顺。 对方巧妙的顺着锅壁倒入。 汤汁便开始迅速变得浓稠起来，牢牢的挂在豆腐上面，将所有的味道锁在里面。 最后就是切好的蒜苗的撒入。 欲把豆腐比美人，红妆碧佩总相宜。 陈年早已经饿的不行了，之前和薛师傅一起忙碌的时候没这么觉得，现在他只觉得这就是一场煎熬。 但这一次，陈年已经把所有的步骤都记在了心里。 接下来两天晚上，陈年每天晚上的宵夜从豆腐变成了麻婆豆腐，而他们白天营业到了晚上剩下的菜，基本上也就是两盘麻婆豆腐的量。 到第二天，陈年才终于明白，原来自己以前每天晚上用来练习的豆腐根本不是没做完剩下的，而是薛师傅故意多进了一些留下让自己练习。 做了几十年的红案掌勺，每天用多少菜清楚的很。 怎么可能多出来？ 就算多出来，为什么每天都恰好留下那么一两斤的豆腐？ 而现在又是刚好两盘豆腐的量。