第两百二十七章 变通
其实给胡三爷改造一个划鳝鱼的架子，真的只是举手之劳。 周至观察到之前划鳝鱼的板子都是平铺在条凳上的，操作者坐在一头，对钉在板子上的鳝鱼进行操作，难以避免地要长期弯腰，导致酸痛。 其实主要将板子斜竖起来靠在墙上，就能够举手操作,手臂可能累点，但那也不叫事儿，关键是人就能够完全以坐姿操作，舒服了太多。 周至是很注意细节的人，定好架子之后还在条凳上凿了俩洞，到时候可以给划鳝鱼的板子改造一下,让它多出两个榫头固定在这里。 两侧还开出数道走血水的血槽，这样鳝鱼的血污也不会流到架子后方人坐的位置上来。 找来一条条凳靠墙放下，将架子放上去,将做好的划鳝鱼板子固定好，抬起手做了个最舒适的划鳝鱼的动作，找到了固定扎钉打洞的地方，标志下来，钻出孔眼，一个划鳝鱼的操作台就完工了。 胡三爷的身高和周至差不多，周至又模拟操作了几次，感觉的确舒服了很多，要是后面座位再放一个坐垫，那划鳝鱼简直就是一件很解压的事情了。 做这些关键是思路，其实也没花多少的功夫。 做完这些周至便溜进厨房，看冯雪珊怎么教江舒意做菜。 结果周至想多了，生爆鳝鱼丝这样的硬菜还不是江舒意可以上手的，原来就是教一道最简单的酸菜鱼汤。 酸菜鱼其实有好多做法，理论上不管是汤菜、黄焖、红烧、干烧、水煮……只要用到了酸菜和鱼，都可以称为酸菜鱼，这也是很多入门级的吃货们产生了一个“到底什么样的酸菜鱼才是正宗酸菜鱼”这种毫无营养的问题。 黄辣丁酸菜鱼汤的做法其实是非常简单的一道菜,要点就两个——一，油尽量用白油也就是猪油；二，酸菜先要炒过，炒到油里没有游离的水分，酸菜表面没有“水气”。 之后加水，加盐、喜欢吃俏菜的可以下点黄豆芽，煮好捞出留汤，下黄辣丁，鱼熟以后倒入盆中即可。 蘸水用干辣椒拿铁丝穿起来放火上烧到半糊，放凉后拿手搓碎，配上葱花、芹菜末、芝麻、盐，浇一小勺原汤，就是吃鱼的蘸水。 这个菜酸菜和鱼都是次要，汤才是精华，这个鱼汤泡上米饭，再来上一碟拌白萝卜丝，那真是只有鸡汤冒饭方能与之匹敌。 剩下的那道才是绝对考验手艺的菜品——生爆鳝丝。 要说起来这道菜的做法简单到极致，做法就是鳝丝用黄酒盐姜葱汁儿码味，炝锅后下白油或者二化油,下花椒粒酥到发黑捞出扔掉，下鳝丝大火速煸到十秒下仔姜丝，青红辣椒丝，再翻炒十五秒，下小葱段、盐调味出锅。 总体来说这道菜油要大，火要大，三十秒内不能让所有食材熟透出锅，那就不叫“生爆”，只能降级为“生炒”。 指望家里的火头能像乡下或者餐馆那么大肯定是想多了，于是周至便两手抱胸靠在厨房的门口，他倒要看看冯雪珊怎么利用家里的火头，就能够做出这道生爆鳝丝来。 就见冯雪珊之前的方法都一样，下生菜油，煎熟，下白猪油，兑成二化油，然后下花椒炸，捞走，紧跟着……咦？ 就见冯雪珊将仔姜丝和青红椒丝下到了锅里，接着开始翻炒。 “雪珊啊……这鳝鱼还没爆……”zWWx.org “等会儿！” 就见冯雪珊将蔬菜丝炒到七成熟后便起锅装盘，接着向锅里吨吨吨地下油。 到这里周至一下就明白了：“得！我说你怎么做得出来，你这是投机取巧！” “管我，口感一样就行！”冯雪珊将鳝鱼倒入大漏勺里沥去水分，连漏勺带鳝鱼下到油锅里。 “唰……”油炸鳝鱼肉的声音立马响了起来。 “哇……”江舒意一直守在锅边观摩，这下吓得后退了两步来到周至的旁边：“雪珊你小心一点，怎么这油不炸你的吗？” “这油啊，你不怕它，它就不溅你，你越是怕它，它就越要溅你。”冯雪珊一面拿着筷子划拉着鳝丝，一边将漏勺取出放入。 “这是什么道理？” “你看雪珊的手法，这样鳝鱼里的水分在空气里边散得快。”周至解释道：“油之所以会溅，原因就是水滴在油的下方形成了密封的蒸汽泡，在油面破裂爆开时产生的。” “但是要是你一直不停地划拉，打破油层的这道密封，让水蒸汽始终在没有形成大泡之前就逸散在空气中，这油就溅不起来，即使溅起来也不厉害。” 说话间鳝丝已经炸得，周至赶紧上前帮冯雪珊将锅里的油倒出来，剩下的就是将鳝丝和姜丝辣椒丝混炒调味，两道关键大菜就算是做得了。 “婷婷谁去叫？”周至问道，他准备炒剩下的几道家常菜。 “我去吧。”杨和说道：“你怎么知道她跟我们在一起？” “因为刘德华是她偶像，今天你们又看《雷洛传》。”周至笑道：“所以你敢不叫她？就跟吃鳝鱼黄辣丁不叫她一样，到时候闹给你看。” “婷婷不至于。”杨和也笑了，其实心里头认可得很，不过不敢向周至一样说出来：“我去叫她下来。” 剩下的菜式就简单，今天家里香肠腊肉都煮着熟食，刚刚冯雪珊在蒸饭的时候就放了蒸格，把猪耳朵、腊排骨、香肠都给蒸上了。 萝卜、胡萝卜、青笋、蒜苗、土豆、白菜也是长备菜，一个腊肉回锅，一个烩萝卜，一个土豆丝，一个糖醋莲白，一共也耽误不了多少的时间。 冯雪珊和张辛夷把两道硬菜和腊肉香肠端了一些上楼，等到下楼来冯雪珊手里多了一个酒瓶子：“肘子，按那天那样再来一回。” “可以是可以，不过家伙不是那天的家伙先说好。” “什么家伙？” “酒器，你那天用的，我已经收藏起来了。” “切！谁稀罕那个！”冯雪珊表示不屑，就是不知道这妞知道再过二十年，自己来喝过酒的那壶就值几百万的时候会是什么表情。 “我有同治朝的壶，烫酒就用汤碗了，杯子小心用，虽然是光绪民窑的，但是打坏了也可惜。” “你麻利一点。”冯雪珊先给调配和一碗给大家伙匀上：“那天喝过肘子弄的温酒，原来别有一番风味，今天让他在弄点，我们先慢慢喝着凉的等他。” “嚯！雪珊这话说得可真好听！”周至把酒瓶拎了起来：“顺便吃着鳝丝等我……上菜是吧？” 冯雪珊笑嘻嘻地举起杯子：“谁搭理他，来，我们做客人的先自己走一个！舒意你站哪边都随意！” “把我单拎出来干嘛！”江舒意酒还没开喝先给闹了个大红脸：“我肯定也和你们一起！” “这就对了。”冯雪珊先和江舒意碰了一下杯子：“别把他惯坏了！先走着！” “先走着！”二子从周的重生之乘风而起